Foie gras… Tradicionalna francuska delicija u kojoj uživaju pravi gurmani i poznavatelji luksuznog okusa. Masna jetra (naime, "foie gras" je u prijevodu s francuskog), tjera nosnice da trepere, tjera žlijezde slinovnice u bijesnom uzbuđenju.
Pa čak je i skupocjeni Sauternes, kojemu je greškom naređeno da ode s delicijom, prisiljen usamljeno čekati svoj red. Zanimljivo, koliki postotak onih koji štuju foie gras zna cijelu istinu o načinu proizvodnje ove masne, masne, nevjerojatne jetre? Ali u njemu su doista koncentrirani ljudski poroci, možda je zato toliko privlačan. Međutim, pitanja savjesti su delikatna i osobna stvar. Ali ipak vrijedi razgovarati o nekim tehničkim aspektima procesa.
Duga povijest iza ove francuske tradicije mogla bi biti zapisana u knjizi prepunoj povijesnih ličnosti, zemljopisnog i biološkog porijekla, kulinarskih varijacija na temu i još mnogo toga.
Kratka verzija kronike je sljedeća. Jednom je netko primijetio te guskeprije dugog leta u toplije krajeve intenzivno se hrane. Otkucani ovoj tovljenoj ptici, znatiželjnicima su se neki njeni organi činili nevjerojatnim okusom. A masna hipertrofirana jetra guske (patke) postala je nacionalno blago Francuske. Ali kako se sve zapravo događa? Što se krije iza ovih izvrsnih staklenki s mašnama, minijaturnih tostova i zamršenih užitaka najboljih kulinarskih stručnjaka? Cinično, namjerno nasilje koje zapljuskuje maštu čak i najtvrdokornijih pragmatičara.
Foie gras je legalizirana očita okrutnost. Tijekom prva četiri tjedna pilići žive prilično zdravim punim životom, jačaju, rašire krila. Druga faza je pojačana prehrana, u kojoj dijete prirode raste u odraslu osobu. I točno od ovog trenutka dolazi sat "X" - guske (ili patke) su praktički imobilizirane, za to se stavljaju u izuzetno uske kaveze s rešetkama, počinje prisilno hranjenje. Ova faza se elegantno naziva - "gavage", ali zapravo se ptici u grlo gura cijev kroz koju se hrana (najčešće kukuruz) puni do vrha. Takvo "punjenje" provodi se najmanje 3-4 puta dnevno, zbog čega jetra guske (ili patke) bolno raste i deblja se. U četvrtoj fazi, naravno, ptica je ubijena, trbuh joj je razderan, a željena jetra je uklonjena. Ali ne, fotografije pokazuju da ona samo ispada iz zarobljeništva debelog guščjeg mesa.
I neke mađarske farme prakticiraju eksciziju jetre u-živ. Možda je okus ove foie gras još profinjeniji - patnja ptice dodaje završnu pikantnu notu. Težina ovog ekstrahiranog nusproizvoda je 800-900 grama, što je 10 puta više od normalne veličine.
Fu Gras zabranjen je u brojnim europskim zemljama (Švicarska, UK, Češka, Danska, itd.), u nekim američkim državama. Francuske poznate osobe su više puta izjavile da ova tradicija nema pravo na postojanje. No, foie gras ne samo da nije nestao s polica i jelovnika, već je sve više uzdignut u kult. Proizvođači tvrde da se ptice osjećaju sasvim dobro - site, zadovoljne. Međutim, treba samo jednom pogledati u ove "sretne" oči gusaka, koje su punjene kukuruzom i zatvorene u bliske "prijateljske zagrljaje" kaveza…
Usput, obrazovni program: jetra - foie gras, riba - fugu (to je još uvijek jelo!).
