Ryzhik (smreka, bor, itd.) pripada carstvu gljiva, čija raznolikost iznosi stotine tisuća primjeraka, a mikolozi procjenjuju 1,5 milijuna vrsta. Istodobno, vrlo je malo predstavnika velikih i zapaženih ljudi. Oni su samo mali dio ukupnog broja.
Posjeduje visok okus, nenadmašnu aromu i široku rasprostranjenost, kamelina se koristi u kulinarstvu. Mnogi poznavatelji gljiva stavljaju ga u rang s gljivama i šampinjonima. Smrekove i borove gljive, kuhane suhim soljenjem, odavno su poznate u Rusiji. Uvijek su se posluživali za kraljevskim stolom.
Ova vrijedna jestiva gljiva nema otrovne parnjake, kao što su agarika meda ili vrganji. Sakupljanje gljiva je brzo i jednostavno. Jedini dar šume s kojim se mogu zbuniti su manje ukusni valovi. Trenutno je poznato nekoliko vrsta ovih gljiva, koje se razlikuju po ekološkim karakteristikama, malo po izgledu. Skrećemo vam pozornost na najčešće slučajeve.
Salmon camelina
U pravilu, šafran gljive -stanovnici smreke. Međutim, ova vrsta se nalazi u mješovitim šumama, na tlima bogatim kalcijem. Smatra se jestivim i prikladan je za hranu nakon namakanja i soljenja. Vrijeme prikupljanja je jesen. Losos kamelina ima klobuk s blago utisnutim središtem i suhu površinu. Boja je, kao što možete pogoditi iz imena, ružičasta. Ponekad su na površini slabašni koncentrični krugovi.
Silazeće ploče smještene s donje strane, boje lososa, postaju crvene kada se dodirnu. Šešir je najčešće izduženog ovalnog oblika. Dimenzije u duljini - 5-8 centimetara, u širini - 5-6 cm Noga je obojena u tonu šešira, često se nalaze mrlje na glatkoj površini. U našim geografskim širinama, gljiva se ne nalazi. Uobičajena je u Europi i izgledom jako podsjeća na smreku kamilinu.
japanski đumbir (jela)
Vrsta koja raste u Japanu i na jugu Primorskog kraja. Sezona počinje u rujnu-listopadu. Kao što naziv govori, može se naći u šumama koje čine jela s cijelim lišćem. Klobuk gljive je velik - od 6 do 8 cm u promjeru s utisnutim središtem i presavijenim rubovima. Kako raste, postaje lijevkast. Boja - svijetla terakota, ružičasto-oker s koncentričnim krugovima. Ploče su svjetlije, preljevne. Pulpa je svježeg okusa u usporedbi s drugim vrstama. Na pauzi, u pravilu, ne postaje zeleno. Mliječni sok ima krvavo crvenu nijansu.
Crveni đumbir
Crveni đumbir nije najčešća vrsta. Javlja se u zasadima crnogorice (bor, smreka). Raste u malim skupinama (čistinama) ispod mladih stabala. Sezona počinje ljeti i traje cijelu jesen, sve do mraza. Za bogatu žetvu potrebna je kiša. Velika kapa (promjera 5-15 cm) je suha, u početku poluloptastog oblika. Kako raste, u sredini se pojavljuje udubljenje. Boja je narančasto-crvena ili s crvenkastom nijansom. Ploče na donjoj površini klobuka su prianjajuće ili blago padajuće. Kada se dotaknu, mijenjaju boju iz žuto-narančaste u zelenu.
Poput kameline smreke, ovu vrstu karakterizira krhka i lomljiva pulpa guste strukture. Bjelkaste je boje s nasumično raspoređenim crvenim mrljama. Na prekidu se ističe krvavocrveni gusti mliječni sok. Noga je snažna, visoka 4-6 cm, cilindričnog oblika s praškastom prevlakom i izraženim jamicama crvene boje. Spore su bijele. Crveni đumbir može se pomiješati sa sadašnjošću. Glavna razlika je u tome što potonji ima izražene koncentrične krugove na kapici i odsutnost svijetlog mliječnog soka. Obje vrste koriste se za pripremu vrijednog antibiotika laktarioviolina, koji potiskuje aktivnost mnogih bakterija, uključujući uzročnika tako opasne bolesti kao što je tuberkuloza.
Pravi đumbir
Teško će i neiskusnom gljivaru pobrkati smrekovu kaminu i onu pravu. Samo ime govori da ima sve najbolje. Odlikuje se neusporedivom aromom šampinjona, jarkom bojom i prekrasnim ljevkastim šeširom, koji podsjeća na vrh mliječnih gljiva. Postoji šafranpravi u mješovitim i crnogoričnim šumama, u pravilu, pod borovima. Može ga biti teško uočiti. Raste pod pokrovom trave, često zakopan u mahovini. Sezona počinje krajem ljeta i nastavlja se do jeseni.
Šešir ima konkavni oblik sa uvučenim rubovima. Površina mu je narančastosmeđa s jasno izraženim koncentričnim krugovima, naraste od 4 do 18 cm u promjeru. Noga je kratka, gusta, sa svijetlim pjegama. Visina mu je 3-7 cm, opseg - 1,5-2 cm. Gusto žuto-narančasto meso postaje zeleno na prijelomu i luči obilan gusti mliječni sok narančaste nijanse s karakterističnom slatko-voćnom aromom.
Spruce camelina
Vrlo česta u našim šumama je smreka kamelina, čiju fotografiju vidite ispod. Raste u crnogorici, u pravilu, u šumama smreke, pa otuda i njegovo drugo ime - smreka. Sezona počinje od kasnog ljeta i traje do mraza. U vrućim ljetima broj gljiva je mali. Kao i druge gljive, voli hladnije vrijeme i obilje padalina. Gljiva ima mali klobuk promjera 2-8 cm. U početku je karakterizira konveksan oblik, a zatim, kako raste, postaje ravno-konkavna s rubovima prema dolje. Struktura je prilično krhka, nema propusta. Koža na klobuku je glatka, po vlažnom vremenu ima karakterističnu sluz. Boja mu je narančasta s izraženim koncentričnim krugovima. Kada se ošteti i s godinama, boja se mijenja u zelenkastu.
Noga - 3-7 cm cilindrična. Kako raste, unutra se pojavljuje šupljina. Meso je narančasto, ugodnog okusa islaba aroma. Gljiva se može zbuniti s pravom kamilinom ili ružičastim valom. Potonji je uvjetno jestiv i ima nisku nutritivnu vrijednost. Kada je oštećena, kamina uvijek dobiva smreko zelenu boju, kao u procesu kuhanja. A ovo je jedan od obilježja.
Ryzhik uzvisina ili bor
O postojanju ove vrste postoje različita mišljenja botaničara. Prvi proglašavaju svoju neovisnost, dok ga drugi smatraju sortom. No, po nutritivnoj vrijednosti i okusu ne razlikuje se puno od smreke ili prave kamine. Gljiva raste isključivo u borovim šumama (borovim šumama), otuda joj, zapravo, i drugi naziv.
Čini simbiozu sa zrelim borovima. Obično se javlja pojedinačno, a ne u skupinama. Dimenzije su iste kao i prije. Šešir je svijetlo narančaste boje. S godinama se u središtu pojavljuje depresija, rubovi su savijeni, pubescentni. Prisutni su koncentrični krugovi, ali su širi i ne tako ujednačeni na rubovima kao kod smreke kameline.
Koja je razlika između smrekovih i borovih gljiva?
Prvo, stanište. I jedni i drugi rastu u crnogorici. Ali borova kamelina lokalizirana je samo u borovim šumama, jer čini simbiozu sa stablom. Nije ga lako uočiti. Čini se da se skriva u travi. Preferira pješčana tla. Smreka kamelina je vidljivija.
Drugo, razlikuju se po izgledu. Koncentrični krugovi na klobuku borove kamine su veći inejasan, površinski pubescentan. Dok njegov pandan od smreke ima sluz (osobito po vlažnom vremenu), a meso je krhko. Borova kamelina je jaka, gusta, ne postaje zelena tako brzo. Treće, okusne kvalitete gljiva također se razlikuju. Borovica je mirisnija i ukusnija, zbog čega je često nazivaju delikatesom. Istina, teže ju je pronaći, jer gljiva najčešće raste pojedinačno, a ne u skupinama.
Metode kuhanja
Slažem se, ima puno topline, pa čak i naklonosti u nazivu "mliječna kapa šafrana". Lijepa i mirisna gljiva postala je iznimno popularna kod nas. Gore smo naveli glavne vrste, ali u pravilu se u našim košarama najčešće susreću borovina, smreka. Kako ih kuhati, svaki bi berač gljiva trebao znati. U pripremi se koriste gljive svih pruga i veličina. Ipak, oni čiji je šešir nešto manji od grla boce smatraju se pravom delicijom. Glavne metode kuhanja su sljedeće.
- soljenje (suho i hladno);
- fermentacija;
- kiseljenje;
- prženje i kuhanje.
Zaustavimo se detaljnije na tradicionalnim metodama soljenja gljiva, koje su poznate od davnina.
Cold Ambassador
Prije procesa soljenja, gljive se moraju sortirati i očistiti od ostataka, isprati pod tekućom vodom. Učinite to što je brže moguće kako gljive ne bi imale vremena upiti previše vlage. Zatim odrežite preduge ili oštećene noge. U unaprijed pripremljenim jelima(keramičke ili staklene), položite gljive u guste slojeve sa šeširom prema dolje. Svaki red pažljivo pospite solju (potrošnja 40-60 g po kilogramu svježih gljiva).
Kada je proces završen, preko gljiva stavite drveni krug omotan čistom krpom. Njegov promjer treba odgovarati veličini spremnika. Stavite ugnjetavanje (opterećenje) na vrh. Nakon nekoliko dana, gljive će dati sok, a zrak koji je ostao između slojeva će izaći van, sabijajući ih više. Ovako slane gljive možete jesti nakon 30-40 dana.
Ambasador suhih gljiva
Ova metoda se već dugo koristi u Rusiji. Gljive su se solile u ogromnim drvenim bačvama da bi izdržale cijelu zimu. Proizvod je bio posebno cijenjen za vrijeme posta. Sada ne vjeruju svi ovoj opciji kuhanja, mnoge gljive prethodno kuhaju. Kuhane gljive zadržavaju boju i ne zelene, ali gube jedinstvenu aromu i okus. Ako želite probati gljive u originalnoj verziji, pokušajte sa suhim soljenjem.
Prije soljenja smrekovih gljiva ili borovih gljiva, očistite ih od otpadaka i trave. Zatim temeljito obrišite suhom krpom, odrežite duge noge. Sljedeći koraci su isti. Gljive sa klobukom prema dolje stavljaju se u posudu za kiseljenje, bez drobljenja ili pritiskanja. Svaki sloj se posipa solju (40 g po kilogramu). Na vrh se postavlja drveni krug, a na njega se stavlja teret. Gljive će se početi taložiti za samo nekoliko sati, jer se zbijaju, možete dodati nove slojeve.
Nemojte koristiti razne začine i začine - time ćete samo pobijediti prirodni okus gljiva. NAgljive će najvjerojatnije tijekom soljenja promijeniti boju iz narančasto-smeđe u zelenu. Ali normalno je. Pasirane gljive pripremljene suhim ili hladnim soljenjem čuvajte na hladnom i suhom mjestu. Držite ih uvijek prekrivene slanom vodom.
