Jedan od najlegendarnijih kuhara stoljeća - Paul Bocuse. Unatoč tome što su svi njegovi recepti iznimno jednostavni i dostupni čak i ljudima koji nisu previše kreativni u kuhanju, a jela su pomalo seljačka, sve to svakako spada u visoku kuhinju. Najbolji recepti Paula Bocusea, njegova biografija i karijera nalaze se u našem članku.
Dinastija
Paul Bocuse peta je generacija kuhara koji je nastavio s restoranskim poslom od svoje pra-pra-pra-prabake, koja je bila ne samo lijepa, već i izuzetno dobra u kuhanju. Obitelj je imala mlin, a tu je sredinom osamnaestog stoljeća otvorila konobu. Gosti su rado posjećivali ovaj lokal, hrana koja se nudila lađarima, seljacima koji su dolazili u mlin sa svojim žitom i stanovnicima okolnih sela bila je srdačna, jednostavna i izuzetno ukusna.
Taverna se tijekom prvih stotinu godina pretvorila u restoran, koji se iznenada pojavio na željezničkoj pruzi od Pariza do Marseillea. Zgrada je uništena. No, obiteljski posao je već toliko jak da bi se mogao nastavitiRijeka Saon, gdje su živjeli redovnici Il-Barbe. Tako je došla 1921. godina – vrijeme kardinalnih promjena. Paul Bocuse još nije bio rođen kada je njegov djed odlučio prodati ne samo establišment, već i ime.
Legenda
Rečeno je da je ljubomora potaknula djeda na ovaj korak. Baka je, kao i gotovo sve žene u obitelji, bila ljepotica, mnogi posjetitelji su se trudili brinuti o njoj. Djedu se to baš nije svidjelo. Ne zna se pouzdano koji se događaj zbio u restoranu, ali je objekt prodan uz obiteljsko ime. Da je dinastija prekinuta, teško da bismo poznavali tako divnog kuhara kao što je Paul Bocuse.
Međutim, kulinarski korijeni su preduboko prodrli u duše ove obitelji, pa je Georges - sljedeća generacija - odabrao isto polje. Stekao je kuharsko iskustvo u najboljim restoranima u Lyonu i otvorio vlastiti. Znao je puno raditi, ali sin iz nekog razloga nije učio od njega. Odabrao je još jednog izvrsnog učitelja kulinarstva - Claudea Maraisa, čiji korijeni u ovoj profesiji nisu bili ništa manje duboki.
Trening
Do peći i zapravo kuhanja, Mare nije odmah dopustila studentu. Isprva je dugo kupovao hranu i vrlo pažljivo provjeravao njihovu svježinu. Kasnije je to postalo obilježje djelatnosti koju je vodio Paul Bocuse: njegova se jela uvijek pripremaju od apsolutno svježih namirnica. Počeo je rat, početnik u kulinarstvu prijavio se kao dragovoljac i otišao na frontu. Tijekom bitke kod Alzasa bio je teško ranjen. Dobro se borio, dobio križ 1944. godine"Za vojne zasluge", a 1945. čekala ga je slavna parada pobjede u Parizu.
Povratkom kući posao se morao promijeniti. Slavni Fernand Point postao je Paulov učitelj, ali je i ovdje kuhao jela mnogo rjeđe nego što je pazio na vrt, prao suđe, prao odjeću, peglao je i muzao krave. Međutim, iz Pointa je ipak izvukao neke suptilnosti. A sada zlatna zbirka recepata Paula Bocusea sadrži sitno povrće i vrlo lagane umake.
Povratak
Do svoje trideset pete godine, legendarni kulinarski stručnjak stjecao je iskustvo. Ali onda, kada se vratio u očev restoran, toliko je dobro razvio posao da je godinu dana kasnije institucija dobila Michelinovu zvjezdicu. Godine 1965. već su postojale tri Michelinove zvjezdice. Bio je to vrhunac slave. A financijski poslovi su se toliko poboljšali da je Paul Bocuse zajedno s obiteljskim imenom otkupio restoran svog djeda. Sada postoji sala za bankete u kojoj se ponašaju na isti način kao u dane dalekih predaka obitelji: hrana je vrlo jednostavna, ali izvanredno ukusna.
Paul Bocuse bio je sretan što je vratio obiteljsko ime u posao jer je to više od imena robne marke. To je vrhunac onoga što se zove savršenstvo, svojevrsni perfekcionizam. Naravno, restoran koji je vratio ime, pa čak i okićen Michelinovim zvjezdicama, namijenjen je najuspješnijim, najbogatijim i najpoznatijim ljudima koje je Paul Bocuse okupio kod sebe. Recenzije jela od isključivo svježih i isključivo domaćih proizvoda, koji, osim toga, ne gube svoju prirodnost tijekom kuhanjaukusa, ima globalnu geografiju.
Nova kuhinja
Godine 1975. majstor je odlikovan Ordenom Legije časti, a njegova je zahvalnost bila tolika da je rođeno novo kulinarsko remek-djelo. Paul Bocuse, čiji su recepti jednostavni koliko i genijalni, oduševio je svijet juhom od crnog tartufa nazvanom po predsjedniku Francuske.
Stvarno je teško biti jednostavan! Soupe aux tartufi, koji je postao zaštitni znak visoke kuhinje Paula Bocusea, sastoji se od najsvježijih crnih tartufa, pilećeg filea, celera i mrkve, klobuka gljiva, bijelog vermuta i foie grasa. I iz nekog razloga, pileće juhe kocke… Poslužuju se u markiranoj vatrostalnoj šalici s visokim čepom od lisnatog tijesta, kojim se prelijeva juha prije pečenja. Paul Bocuse počastio je predsjednika ništa u Elizejskoj palači!
Profesionalne i društvene aktivnosti
Ništa manje poznat nije još jedan recept, onaj koji je osmislio kulinarski stručnjak Brioche, a njegovi sljedbenici su ga na sve načine poboljšali. Kao i druga poznata jela francuske kuhinje, recept Paula Bocusea za tijesto za brioš bitno se razlikuje od klasičnog. A 1987. kulinarski stručnjak dobio je časnički čin u Legiji časti i liječio još jednog predsjednika. Ujedno je ustanovljeno i natjecanje Golden Bocuse, čija nagrada za kuhara sada znači isto što i Oscar za umjetnika.
Život majstora iz godine u godinu postajao je sve bogatiji. Otvarao je restoranepisao knjige, sudjelovao u emisijama i televizijskim programima, čak je osnovao i Institut za kulinarstvo. Putovanja postaju sve važnija. 2003. čak je posjetio i Moskvu, gdje je predstavio brend Paul Bocuse. Čovjek zna raditi i zabavljati se.
Cravings
Paul Bocuse voli starinski kuhinjski pribor, posebno posuđe od lijevanog željeza. Preferira plinski štednjak, ali da je pećnica u njemu električna. Jasno je da je to zbog bolje kontrole: grijanje i temperatura reguliraju se mnogo preciznije u električnoj pećnici. Credo tijekom života Paula Bocusea nikada se nije promijenio. S polja ili s mora - odmah na stol. Sve je svježe. Nijedno njegovo jelo ne priprema se dugo ili mukotrpno. Zato se okusi ne miješaju. Jela su aromatizirana samo limunom, začinskim biljem, octom i maslacem. Sastojci se preferiraju ne uvozni, već domaći. Jelovnik u njegovom restoranu uvijek je vrlo kratak.
Njegove knjige su prevedene na mnoge jezike. Na ruskom su objavljeni "Moji najbolji recepti" i "Biblija francuske kuhinje". Paul Bocuse ne bi savjetovao da ih preuzme ako barem malo razumije ruski. Prevoditelji i lektori su se prema svom poslu odnosili, blago rečeno, nemarno. U njegovim knjigama ne samo da nedostaje jedan ili drugi sastojak u mnogim receptima, nego su, što je najgore, potpuno pobrkane brojke koje označavaju broj proizvoda. Paul Bocuse nikada ne bi preporučio svoje knjige ruskim kulinarskim stručnjacima, koji s vremena na vrijeme čak osvoje zlatnu nagradu nazvanu po njemu. Štoviše, početnicima je nemoguće učiti iz ovih knjiga. Kakva šteta!
Nekoliko recepata prevedenih do savršenstva
Jela koje je izmislio majstor su ukusna i brza za pripremu, rijetko sadrže sastojke koje je teško nabaviti. Juha od pirea od bundeve (zasigurno mnoge imaju bake koje je prave na ruskom, bez punjenih jaja), clafoutis - najjednostavnija pita s bobicama, koje u rijetkoj kući u ljetnoj sezoni nema gotovo svaki dan na stolu, som ili drugo pečena riba u tijestu ili pržena u brašnu - mogu li ova jela biti strana kod nas? Oni su međunarodni.
Ali pečena pašteta je jelo koje više liči na francusku. U poseban oblik obložen tijestom vješto se stavljaju najtanje šnite šunke, teletine, svinjske masti i svinjetine koje se pune mljevenim mesom, razrijeđenim konjakom, opskrbljene aromatičnim biljem. Bilo bi zanimljivo ne samo probati, već i kuhati. Valja napomenuti da Paul Bocuse ima svoje vinograde u poznatom Beaujolaisu. Stoga vina i konjaci često prate njegova kulinarska remek-djela. A obavezne komponente gotovo svakog njegovog jela su vrhnje i maslac. Ovo je teletina s gljivama, i pečeni šaran. Vino, vrhnje, maslac.
Krompir s jajetom
A koliko je gastronomija Paula Bocusea bliska ruskoj kuhinji! Većina jela priprema se od onih sastojaka koji ne napuštaju našu kuhinju. Omlet s krumpirom - ljetni seoski doručak u bilo kojem ruskom zaleđu, prije košnje, na primjer. Ukusno, zdravo, hranjivo. Gdje je francuska sofisticiranost?Ohlađeni krumpir u ljusci, jaja ne iz hladnjaka, već iz košarice ili direktno iz kokošijeg gnijezda, svinjska mast otopljena u tavi. Bit će omlet s čvarcima.
Samo naše bake i majke neće cijediti svinjsku mast iz tave, da bi kasnije u njoj pržile krumpire. A Paul Bocuse će čvarke vratiti u tavu, sve preliti jajima razmućenim vodom, dovesti do pripravnosti i poslužiti s bijelim kruhom prženim na maslacu. Možda svi Rusi ne jedu kruh i krumpir, ali inače će ovo jelo, kao predstavnik visoke francuske kuhinje, biti sasvim po ukusu u našim gradovima i selima.
