Mnoge začinske biljke poznate su ljudima od pamtivijeka. U početku su se koristile za razne rituale, a tek kasnije su se počele aktivno koristiti u kuhanju i medicini.
Vrste začinskih biljaka
Začini su dugo i čvrsto ušli u naš svakodnevni život. Toliko su nam postali poznati da ni ne primjećujemo koliko ih često koristimo. U međuvremenu svakodnevno pripremamo hranu ili konzerviramo hranu začinskim biljem. Sva njihova raznolikost može se podijeliti u sljedeće vrste:
- Začinsko-aromatično.
- Začinski okusi.
Začinsko-aromatične biljke imaju originalan miris. A ljuti okusi imaju specifičan okus.
Tijekom istraživanja ustanovljeno je da biljke začinskog okusa i začinsko-aromatične biljke imaju antiseptička, konzervansna, ljekovita i baktericidna svojstva. Sastav začina uključuje eterična ulja i druge vrlo vrijedne tvari koje poboljšavaju kulinarska svojstva proizvoda, pobuđuju okusne pupoljke, aktivnost probavnog sustava, povećavaju probavljivost hrane, izazivaju apetit i blagotvorno djeluju na metaboličkom procesu i na cijelom tijelu.općenito.
Većina ih se uvozi kod nas iz daleka, budući da mnoge biljke (začinske) rastu samo u suptropima ili tropima. Ali čak i na području naše zemlje postoje mnogi predstavnici obitelji začinskih biljaka koje rastu u divljini. Da, i u našim je vrtovima uobičajeno uzgajati razne biljke koje su uspješne ne samo za jelo, već se koriste i u raznim industrijama.
Različitost začina
Začinske biljke podijeljene su u šest grupa:
- Oštar i gorak, s blagom aromom. To uključuje hren, papar, senf i druge.
- Gorka, ali s oštrim začinskim mirisom - hmelj, piment, đumbir, klinčići, lovor, kalamus, izop i drugi.
- Vrlo jakog, ali nimalo ljuto slatkastog mirisa i laganog začinskog okusa - muškatni oraščić, cimet, slatka djetelina, lovica, korijander.
- S laganim i suptilnim začinskim mirisom - mažuran, čubar, kumin, kardamom.
- Prilagođeno - luk, češnjak, kopar, komorač, kadulja, anis, menta.
- Pića su biljke koje se koriste za pravljenje pića.
Kako bi piće dobilo plemenitu aromu i specifičan okus, koriste se različite kultivirane biljke. Na primjer, mažuran, paprena metvica, ružmarin officinalis, bosiljak, timijan, komorač, kopar, korijander. U istu svrhu koriste se i samonikle biljke: pelin, kalamus, anđelika, bizon, elekampan, žutika, sladić, brusnice, ribiz. Istodobno, koriste se potpuno različite začinske biljkerazličiti dijelovi: sjemenke, cvijeće, korijenje, lišće.
Upotreba začinskih biljaka
Mnoge začinske biljke pružaju proizvode za razne kućanske potrebe. Na primjer, neki od njih se koriste kao sastojci za salatu (ljubavca, barago, listovi boražine, nasturcija, menta, maslačak).
Neke biljke ljutkastog mirisa koriste se u farmaceutskoj i parfemskoj industriji, jer sadrže eterična ulja i biološki aktivne tvari (bosiljak, matičnjak, čubar, kopar, menta). Imaju jaka ljekovita svojstva, pa se stoga koriste kao lijekovi.
Začinsko-aromatične biljke i biljke začinskog okusa koriste se za kuhanje pržene, kuhane ili svježe. Njihove kisele, gorke, ljute, ljute i aromatične tvari daju okus hrani, dajući joj originalan okus, poboljšavajući svojstva okusa. Općenito, ovo pomaže poboljšanju apsorpcije hrane u ljudskom tijelu.
Začinske ljekovite biljke
Mnoge začinsko-aromatične biljke imaju ljekovita svojstva, te se stoga stoljećima koriste kao ljekovite. Biološki aktivne tvari prisutne su u mnogim samoniklim i kultiviranim biljkama, blagotvorno djeluju na cijeli organizam u cjelini, normalizirajući rad pojedinih organa.
Dajmo primjer takvog bilja. Ista metvica je ljekovita i začinska biljka, koja se vrlo često nalazi u ljetnim vikendicama i vrtovima. Začinjena ljekovita svojstva imaju i origano, katovnik, korijander, timijan, bergenija.svojstva.
Berba začina
Lišće začinskog bilja, sjemenke, korijenje, cvijeće možete skupljati u prirodi ili posaditi neke od njih u svom dvorištu. Briga za njih ne zahtijeva nikakvo kolosalno znanje i vještine. Općenito, postoji oko tri stotine vrsta biljaka koje se koriste kao začini.
Začinske biljke (fotografije su date u članku) uzgajaju ne samo vrtlari amateri, već i na industrijskim plantažama.
U našim geografskim širinama vrtlari najčešće sade sljedeće začinsko bilje: bosiljak, komorač, lovac, neven, cilantro, mentu, majčinu dušicu, origano, celer i mnoge druge. U kuhanju se koriste sjemenke začinskih biljaka, korijenje, cvjetovi i stabljike. Pri izradi pripravaka od takvog bilja potrebno je znati kada i koje dijelove biljke sakupljati, te kako to ispravno učiniti. Na primjer, ako trebate pripremiti prizemni dio, onda to treba učiniti nakon što se biljka potpuno razvije (u pravilu se to događa ljeti). Sirovine se skupljaju navečer kako ne bi bilo rose. Prije toga ne biste trebali zalijevati biljke, ali nakon berbe morate dobro napuniti gredice, što će dati poticaj novoj fazi u razvoju kulture.
Treba znati da sve začine treba ubirati umjereno. Ako imate malu obitelj, onda ne biste trebali biti revni. Činjenica je da se osušeno bilje eteričnih ulja ne čuva duže od godinu dana, pa je stoga bolje svake sezone ubrati svježi urod nego koristiti višegodišnje berbe koje su izgubile većinu svojih korisnih svojstava.
višegodišnje začinske biljke
Prije asortiman začina na policama trgovina nije bio tako širok kao sada. Sada u svakom supermarketu možete pronaći dobar izbor njih. I kućni vrtovi sada uzgajaju mnogo začina, ne samo kopar i peršin, jer trgovine sjemena nude širok izbor sjemena.
Bosiljak je trenutno vrlo popularan. Neki ga pogrešno smatraju čisto južnjačkom kulturom, ali to nije sasvim točno. Takva se biljka može uzgajati i u središnjoj Rusiji.
Postoje različite vrste bosiljka - u obliku grozda, u obliku žlice, velike, male. Sve se sorte razlikuju po mirisu, boji i okusu. Klasična biljka dobro ide uz meso i sir. Ali biljka s mirisom limuna prikladna je za deserte, pića i salate. Za izradu marinada koristi se bosiljak s aromom klinčića. Mlade biljke na samom početku cvatnje imaju najstabilniju aromu.
U prirodi postoje niske i visoke sorte bosiljka, sa zelenim, ljubičastim, glatkim, valovitim, malim i velikim listovima. Sjeme usjeva za zelenilo može se sijati u otvoreno tlo istovremeno s krastavcima.
Bosiljak je jako lijepa biljka pa ga nije potrebno saditi u gredice. Dovoljno je postaviti nekoliko biljaka u sredinu cvjetnih aranžmana.
korijander
Korijander (cilantro) je vrlo popularna kultura. Uzgaja se ne samo zbog zelenila, već i zbog sjemena. Ako ste ljubitelj svježeg zelja cilantra, tada se sjeme može sijati nekoliko puta: od proljećai do sredine ljeta, održavajući vremenske intervale od dva do tri tjedna. Za uzgoj se koristi prošlogodišnje sjeme. Svježe ne niču. Cvatnja biljke počinje s dovoljno dugim dnevnim satima. Ako se sjeme posije u vrijeme kada se dan već počinje skraćivati, tada neće biti cvatnje.
Ako cilantro uzgajate zbog sjemena, tada kišobrane biljke treba rezati kada postanu zlatne. Bolje je ne čekati puno sazrijevanje, jer se sjeme može izliti. Kišobrani se suše i potom mlaću.
Kod kuće, sjemenke korijandera čuvaju se u staklenoj posudi, kao i svaki začin. Po potrebi samljeti cilantro u malim porcijama u mlincu za kavu. Mljevene sjemenke brzo gube miris.
peršin
Korijen peršina uzgaja se kako bi se dobilo bijelo korijenje. Zgnječe se i stavljaju u juhe, variva, variva. Listovi biljke također se široko koriste u kuhanju. Kultura se odnosi na višegodišnje biljke. Korijenasti su usjevi otporni na mraz i stoga lako zimi u tlu, a lisnati dio podnosi čak i lagane jesenske i proljetne mrazeve. Za rast peršina, optimalna temperatura je 16-18 stupnjeva. Na višim temperaturama usporava se razvoj i rast kulture, ali dolazi do nakupljanja arome i eteričnih ulja u listovima. Postoji više od deset vrsta kulture: Orao, Vostočnaja, Alba, Pikantnaja, Ljubaša i druge.
Timijan od povrća
Timjan se često naziva i bogorodskom travom. Spada u višegodišnje biljke. Majčina dušica stvara bujne šikare i ima karakterističnu aromu. Kad biljka procvjeta, njene stabljike se režu nožem.
Mašina dušica je prekrasan kompaktni grm. Ali ne zimuje uvijek dobro. Zimzelena biljka čak i na kraju zime ima zeleno lišće, ali ako se tlo dugo ne otapa, može umrijeti od suše. Ispada da lišće na suncu odaje mnogo vlage, a korijenje ne može dobiti vlagu iz smrznutog tla. U takvim slučajevima možete pokušati zaliti biljku toplom vodom i pokriti tresetom. Timijan na stranici može živjeti do tri godine ako mu se sviđa mjesto koje mu je dodijeljeno.
Lovage
Lovage je višegodišnja biljka koja naraste do dva metra visine. Kultura ima mesnato korijenje i prilično velike listove. Biljka je vrlo stabilna, ne boji se čak ni oštrih zima. Prizemni dijelovi podnose kratkotrajne mrazeve do minus osam stupnjeva. U kuhanju se ne koristi samo korijen biljke, već i lišće. Svježe zelje stavlja se u salate, sjemenke se dodaju u salamuru od povrća, a korijenje se koristi kao začin. Najčešće uzgajane sorte lovice su Don Juan, Hercules, Amur, Leader, Udalets.
Origano
Origano je začin s kojim dolazi do zabune. U standardnoj verziji ovo ime znači mažuran. Ali mi nudimo origano pod tim imenom. Naravno, obje biljke su začinsko bilje, ali se uvelike razlikuju po okusu. Njihovi listovi i cvatovi naširoko se koriste u kuhanju, dodaju se salatama, pizzama, mesnim jelima,umaci i paste.
Patka s okusom mažurana, pečena guska, stavite u domaću kobasicu. Biljka je čak dobila i nadimak kobasičasta trava, jer je u mnogim zemljama glavni začin kobasicama. Mažuran savršeno nadopunjuje juhe od krumpira, prženu perad, jetra, gljive i jela od janjetine. Mažuran se uzgaja u presadnicama, sjeme se sjeme u travnju. Prvi izbojci pojavljuju se tek nakon tri tjedna. Krajem svibnja sadnice se presađuju u otvoreno tlo, kada ne prijeti mraz. Biljke se beru na početku razdoblja masovne cvatnje. Stabljike s cvatovima režu se na visini od oko pet centimetara iznad razine tla i suše na tamnom, ali prozračenom mjestu.
Estragon, ili estragon
Estragon (estragon) je biljka otporna na hladnoću koja raste u obliku grma visine do jednog metra s velikim brojem izdanaka. Ako se biljka ne presađuje, tada može rasti pet do sedam godina. Kultura ne voli previše vlažna mjesta.
Sve začinske biljke koje smo naveli jako vole sunce i radije rastu na otvorenim područjima. Ali suše se samo u hladu na hladnom mjestu, jer na temperaturi većoj od 35 stupnjeva nestaju aromatične tvari.
kardamom
Kardamom je začinska biljka iz obitelji đumbira, koja nije ništa drugo nego biljka. Kultura raste u divljini u južnoj Indiji (u vlažnim šumama). Glavni i indijski kardamom posebno su cijenjeni na svjetskim tržištima začina. Plodovi biljke izgledaju kao kutija. Podigni ih malonezreo i potom sušen na suncu. Za aromatiziranje slastica i proizvoda od brašna kutije se melju. Zeleno voće ima jaču aromu od bijelog.
Crni kardamom
Crni kardamom je potpuno drugačiji začin. Plodovi (kutije) se beru sa stabla atotita, koje pripada obitelji đumbira. Nekoliko vrsta takvih stabala raste na jugu Kine i u planinskim predjelima Kine. Mahune biljke obično se prodaju u cjelini, imaju ugodnu aromu sa suptilnim daškom kamfora i magle.
Poznat je i crni kardamom s Madagaskara, Kameruna i Somalije. Francuzi stavljaju ovaj začin u likere ("Chartreuse", "Curaçao"), Nijemci ga dodaju u smjesu za pravljenje poznatog nirnberškog medenjaka. Tradicija dodavanja kardamoma u uskršnje kolače došla je od Nijemaca.
Začin je najpopularniji na istoku. Na primjer, u Indiji se kardamom dodaje svim jelima, pa čak i pićima.
kurkuma
Kurkuma je jarko žuti začin. Dobiva se iz rizoma biljke iz obitelji đumbira. Začin je blago gorkog, ali ugodnog okusa. Kurkuma je nevjerojatno popularna u Engleskoj, Indiji, Srednjoj Aziji, Kini, Azerbajdžanu. Začin se često koristi umjesto skupog šafrana, iako su njihova svojstva ipak različita. Jela od kurkume traju dulje. Začin se koristi za kuhanje govedine, janjetine i piletine.
cimet
Cimet je zimzeleno drvo koje doseže visinu od 15 metara. Zadobivanje poznatog začina ne bere se plodovima i lišćem, sve je puno kompliciranije. Odsiječe se dvogodišnje stablo i ostavi panj iz kojeg se iduće godine pojavljuju mladi izdanci. Čim dosegnu metar visine, režu se i skidaju im koru. I uzmite samo unutarnji sloj. Sušeće, tanke trake su uvijene u cijev. U ovom obliku, cimet ide u prodaju.
Cimet, kao začin, možemo podijeliti na cejlonski (plemeniti) i kineski (kasija). Prvi se smatra skupljim i vrijednijim, jer je izrađen samo od unutarnjeg sloja. Ali kasija se pravi od cijele kore, pa je stoga njen okus gorući i oštriji. Cassia se u našim trgovinama prodaje kao pristupačnija i jeftinija opcija. Iako je vrijedno napomenuti da je plemeniti cimet puno bolji i po kemijskom sastavu i po okusu.
Umjesto pogovora
U našem članku dali smo primjere samo nekih začinskih biljaka iz cijele njihove ogromne raznolikosti. Začine ljudi od davnina koriste u kuhanju i kao lijekove, te su stoga nezamjenjivi pomagači u svakodnevnom životu.
